繁盛店 実績












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和食店・日本料理店開業開店

和食・日本料理業態の成功ポイント

最近また和食業態が見直されてきております。

 

本来優れた業態特性を持ち合わせていますが、消費動向の変化により一見衰退傾向にあるように見受けられますが、根強い顧客層は確実に存在します。

 

和食業態は冠婚葬祭などを“こと”が発生した際に一番その実力を発揮します。

 

比較的ゆったりとしたホールと個室を提供し、商品もコースやお膳で提供、格式と丁寧なサービスを提供することで、大きな付加価値を提供することができる優れた業態です。従って、当然必要となる成功ポイントは、大きな付加価値の提供となります。


食材のこだわりは勿論食器もサービスするスタイルも環境の全てがサービスポイントとなります。

 

店舗規模により、顧客層と営業スタイルに違いが生まれます。

小規模店や個人営業店では、ランチ帯よりもディナー帯の営業に重点を置くべきであり、個人店の場合はランチ営業を捨てる覚悟も必要かもしれません。

生産能力に限りが出来てしまうので、一番力を注げられる時間帯に営業を集中し高単価・高付加価値の提供を限定された顧客にのみ提供することも一考です。

 

小規模店はランチ帯ディナー帯それぞれの顧客モチベーションを考慮しますが、あくまでも主力はディナー帯であり、ディナー帯のクオリティの高さがランチ帯の集客を担保します。普段は高いクオリティを提供している店舗がランチのみ限定的に扱いやすい商材を比較的安価に提供し、新たな顧客の開拓につなげるようにすることが成功ポイントとなります。

 

大型店舗は広い宴会場の提供が市場の差別要因となり、また大きな利益ポイントとなります。

 

 


和食業態でディナー帯営業にいて最も注意すべきポイントは、あえて回転率を上げないようにすることです。

 

他の業態は回転率を売り上げの基礎として考えますが、和食業態では回転率を上げることは不可能といえます。

出来ても1.5回転が限界といえます。

 

これは利用者の利用できる時間帯が限定されており、早い時間帯に1本目の予約を取り、遅い時間帯にもう1本入れることが現実的に不可能な点にあります。

 

そこで重要になることは消費する時間も商品であるという意識を持つことです。

どうしても商材にのみ意識を集中しがちですが、提供するサービスの質も、自由に使えるスペースも、時間を気にしなくてもよいようにセッティングすることも、消費する時間に合わせて消費することが出来る商材を持ちアップセールスすることも重要になります。

 

いかにして大きな満足感と優れたクオリティを提供できるかが、大きな集客ポイントとなり、リピート率の向上につながります。

 

 

宴会が入ると必ず初めて利用するゲストがいらっしゃいます。

 

そのような方々が次回何なの時に利用してくださる可能性がありますので、丁寧なサービスは重要になります。

 

いずれにしても、この業態は高付加価値の提供に尽きるといえます。

 

ここで重要になることは提供価格を高単価にすることです。

安易に低く設定することは決してやってはいけないことです。

 

低単価にしてしまうと商品クオリティを高いポジションに維持できなくなるばかりか、顧客離れを加速しかねません。

 

残念なことですが、多く見かけられる現象に、商品単価がある程度の位置にあるにもかかわらず、既製品をそのまま使用していたり、居酒屋でも提供されているような商品であったりと、原価のことを気にするあまり間違った商品を提供している店舗に出会ってしまいます。

 

既製品を2次加工し商品レベルを上げる工夫をし、居酒屋でも出ているように感じさせ得ない誂えが必要なことであり、安価な商材に一手間加えて新たな付加価値を加えて提供することが必須条件です。

 

この業態は顧客の要求レベルも非常に高く強くなるのが一般的であり当然のこととして提供することが必須となります。

常日頃商材や料理に関する教育をホールスタッフに行うこと、サービスに関する教育を恒常的に行うこと、学習する機会を多く持つことは大切になります。

 

和食業態の成功要因は、怖がらず思い切って高付加価値な商品を提供し、時間も空間も提供するサービスも全てが顧客を満足させるための必須項目と理解し、高いレベルで業態力を構築・維持することです。

 

 

 

 

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