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とんかつ開業開店

とんかつ業態の成功ポイント

とんかつ業態は、非常に優位性の高い業態と言えます。

 

キッチンオペレーションはシンプルであり、商材もほぼ豚肉のみであり提供単価もある程度確保できる。

ランチ帯ディナー帯のどちらにもある程度のご馳走感があり、とんかつが食べたいという強いモチベーションも消費者に存在する、他業態と比較すると優位性が際立っているように見受けられます。

 

とんかつ業態の成功要因は、豚肉以外のクオリティをどこまで高められるかにあります。

勿論商材にこだわりを持つことは重要ですが、どうしても豚肉にこだわりすぎる傾向にあります。

 

豚肉を数種類同時に試食すればその違いがはっきりとしますが、一般的には消費者にそこまでの違いを瞬間的に提供することは困難であり、消費者もそこまでは求めていないといえます。

 


もっとも気をつけなければならないのはトータルのバランスを上げることです。

豚肉以外の部分を一つ一つ丁寧に作り上げることがトータルバランスをあげることにつながります。

 

ご飯を炊きたてにする、キャベツのクオリティにこだわりを持つ、味噌汁の出汁にこだわるなど、商品にこだわりを持ちましょう。

特に和食業態では、ご飯と味噌汁にこだわるべきです。

米の研ぎ方と炊き方、提供温度とリードタイムを厳格に守ることです。

 

とんかつ業態で時々見かけられる特徴に、とんかつとご飯のクオリティに比べ味噌汁のクオリティが低い店舗があります。塩味が強すぎるもしくは極端に味が薄い、出汁の香りも旨みも感じられない、具材が貧相すぎるなどです。消費者においしいと感じてもらうためには、このようにトータルバランスの提供が重要になります。

 


また、提供単価の設定で重要な点は、適正な利益率での販売が出来るのかという点です。

 

得てして提供単価を低く抑えすぎている店舗を見かけます。

上質なものを低単価で提供することは重要なサービス要因ですが、低く設定しすぎると、提供するクオリティを担保できなくなり、本末転倒の結果になってしまいます。

適正単価が取れるように業態力を上げることが重要です。

 

個人店の成功要因はと企業で展開なきする場合では、成功ポイントに違いがあります。

個人店は商品力を上げることを念頭に、丁寧なお店作りをすることが、安定的な集客を引き寄せます。

企業で展開する場合は、オペレーションの均質化と省力化を念頭に業態開発することが成功ポイントです。

機械化を促進し、技術力の必要のないコンベアフライヤーの導入や、お客様に見えるところに炊きたてご飯を見えるようにシンボリックにあつらえる、提供時間をいかに早くするか、回転率をどのように上げていくのかを徹底的に精査することが重要になります。

 

現在ロードサイドに多く見られるとんかつ業態ですが、日本で初めてロードサイド型のとんかつ業態を設計したのは弊社です。

 

標準的な店舗規模は65坪タイプで平均月商は2000万円程度です。

この店舗規模が最も投資効率に優れた規模といえます。

 

店舗を大きくしすぎると大きな投資が必要になり、オペレーションも複雑になってしまいます。

大型店はあまりおすすめしません。

 

都心のテナントと出店する場合は35坪程度が最も効率的に業態を成立させることができます。

これ以下の規模であっても必要人数に変化はなく、これ以上になってくればオペレーションの均質化の維持に工夫が必要になってきますので、35坪程度が最も優れており、最大でも45坪が限界といえます。

 

とんかつ業態は、提供商材のクオリティにより、提供価格が決定され同時に消費する顧客層も決定されてしまいます。細かく業態特性を精査することが重要です。

最近展開が目立ってきているFF型とんかつ業態ですが、この業態を構築する際には、飲食業の要素に食品販売業の要素を入れることが必須条件となります。

 

短時間で多くの商品を販売仕切るオペレーション力を構築し、全てをシステム化することが必須となります。

この点がクリアできれば大きな横展開もかの可能になります。

 

最後に、とんかつ業態は食材の安定的な確保にどの業態よりも注意すべきです。

 

扱う商材が豚肉とキャベツとどちらも価格もクオリティも市場や天候などに影響を受けやすい商材です。

安定的に確保できるように複数のベンダーと契約する、価格交渉を優位に行うなど、商材確保と価格の安定に注意が常に必要な業態であることを念頭に置くべきです。

とんかつ業態の成功要因は、それぞれの提供するマーケットにおける安定した付加価値の高いトータルバランスの提供です。

 

 

 

 

 

 

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